「東の米沢・西の松坂」と称される日本屈指の名牛「米沢牛」。置賜地方3市5町で飼育され、一定の基準を満たした銘柄牛肉です。松阪牛・神戸牛と並び日本三大和牛に数えられます。
米沢牛のはじまりは明治時代でした。1871年（明治4年）、米沢藩は上杉鷹山が開校した興譲館中学に、横浜に居留中だった貿易商のチャールズ・ヘンリー・ダラスを英語教師として招きました。当時米沢では四つ足の動物は食べないとされていましたが、故郷を懐かしんだダラスは一緒に連れてきたコックの万吉に牛肉を調理させて食べたところ、あまりのおいしさに驚き、任期を終え米沢を離れる際に牛を1頭横浜へ連れて帰りました。そして仲間たちに振舞ったところ大変好評で、そこから米沢牛は全国に広まっていきました。
吾妻連峰、飯豊連峰、朝日連峰の高い山々に囲まれた米沢盆地は、寒暖の差が厳しく、最上川源流域ということもあり肥沃な土地があります。この気候風土に加え、先人が長い年月をかけて試行錯誤を繰り返し培ってきた飼育技術が、今日の米沢牛を作り上げました。
米沢牛は、下記の条件をすべて満たしたものを米沢牛と認め、枝肉に証明印を押印し出荷しています。
1. 山形県置賜地方3市5町（米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町）に居住し、米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者が、登録された牛舎において18か月以上継続して飼育されたもの。
2．肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛または去勢牛とする。
3. 米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターで屠畜され、社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。ただし、米沢銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会または研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。
4.生後32か月以上のもので社団法人日本格付協会で定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。
5.山形県の放射性物質全頭検査において放射性物質が「不検出」であるものとする。※定量下限値25Ｂｑ/ｋｇ
米沢牛の特徴は、きめ細かく網の目のように入り込んだ霜降りと脂の質の良さです。上質の脂は、うまみ、香りがあり溶け出す温度が低く、手に乗せるとその温度で溶けてしまうほど。とろけるようなジューシーな肉質と、決していやみがないまろやかな脂の風味は、米沢牛の最大の特徴です。
そんな米沢牛は、どんな料理でもおいしく食べられます。焼肉、ステーキ、すきやき、しゃぶしゃぶはもちろん、生でお寿司でもおいしいです。山形の郷土料理、芋煮に入れればぐっと芋煮がおいしくなります。またすき焼きは、ほかの地域と作り方が異なり、最後に肉を乗せ野菜を蒸し、隙間から上がってくる蒸気等で肉に火を通します。食べ頃になったら肉を割り下にくぐらせ味を付けます。米沢牛は脂の融点が低いため、強い熱で温めるよりもこの方法が一番おいしく食べられるからです。また、肉自体にうまみがあるため強い味付けをしなくてもいいというのも理由の一つでしょう。
また、平成29年3月には、特定農林水産物等の名称の保護に関する法律（地理的表示法）に基づき、地理的表示（ＧＩ）に登録されています。
